厨房救援:如何修复破碎或凝结的酱汁

这是一个故事,讲述了我如何为意大利面准备完美的酱汁。太美味了,这让我高兴地哭了。
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厨房救援:如何修复破碎或凝结的酱汁

假期是一个狡猾的时期。而且我不是在谈论笨拙的蛋酒和槲寄生处于关闭状态时发生的情况。您的感恩节火鸡会与肉汁搭配肉汁吗?通心粉和奶酪伴随出恒星的béchamel会怎样?

实际上,尽管每年的每一次都是酱汁的有效时间。我是概念酱的巨大信徒,使所有碎片都更高。我希望我的鸡蛋本尼迪克特在荷兰燃料中游泳。我会在刻面上要求其他莎莎酱。调味料可能会使大多数烦恼(干肉,杂种蔬菜)。他们使每道菜都富有咸味,额外的激动。是否不是最有效的一部分餐点在盘子上擦面包外壳来选择一个非常好的酱汁的决赛?

尽管如此,就像我们最喜欢的许多问题(馅饼面团,酵母问题)一样,有些调味料可能令人生畏地在家打交道。他们带着一些固有的危险到达。如果您的阿尔弗雷多(Alfredo)休息一下,以及作为天鹅绒般的俗气酱的替代方法,您会遇到水状,凝结的烂摊子?如果您的肉汁开始分开的是什么?抱歉,如果您碰巧从来没有比我介绍这些结果更早地担心这些结果。但是,准备就绪可能不会造成伤害。

作为击败这些酱汁问题的一种方式,您应该首先感知它们。

为什么调味酱?

乳制品具有三个最重要的元素:脂肪,蛋白质和水。凝乳发生时,当酱汁结染中的蛋白质集体结合,与水分离并拧紧成凝结。

乳制品或鸡蛋调味料可以凝结许多原因:

  1. 酱汁中没有足够的脂肪;脱脂牛奶比不同的奶牛商品更简单。
  2. 过度的温暖可能会触发调味料;低和渐进是最安全的可能性。您绝对不需要让乳制品的酱汁煮沸。对于那些用蛋黄(类似于荷兰人)的蛋黄的人来说,您可能希望通过双锅炉将其制成以备用安全性。
  3. 奶制酱会随酸的添加而凝结。您很可能会将其用于您的好处,而不是:现在我们有乳清干酪和窗格等美味的问题。尽管如此,这不是您在酸奶或奶油酱中所需的东西,因此请确保某些酸性(例如葡萄酒)比包括乳制品(例如葡萄酒)完全降低。
  4. 逐步将乳制品或蛋黄添加到您的酱汁中,然后将其添加最终。对于那些特别焦虑的人,您将可以通过将最近的成分搅拌到乳制品中来使牛奶心情,然后慢慢将这种组合慢慢搅拌到锅中。
  5. 盐通常会触发凝乳,因此请等待调味酱,直到最后一秒钟。
  6. 对于那些对凝乳危险感到偏执的人,考虑到酱汁中的淀粉增厚剂。您可以将一些玉米淀粉溶解在水中或制作roux,然后从那里继续使用食谱。

令人愉快的现实:与原子厨房保持一致,骆驼的牛奶不会凝结!因此,一直存在这种可能性。

修理凝乳酱?

一旦酱汁凝结,很难将蛋白质归还其独特状态。而且,尽管它完全适合食用凝结的调味料,但并不是特别开胃。此处列出的是许多可以打击凝结的方法:

  • 如果基于乳制品的酱汁凝结,请立即停止烹饪路线。将锅从温暖中取出,然后将其放入冰浴缸中。原子厨房建议在您的酱汁中包括一两个冰骰子,以确保其在双重上冷却。
  • 如果团块相对较少,您将能够通过筛子倒全酱。猛烈地搅拌紧张的酱汁,以中断所有剩余的块。
  • 蛋白质通常在小区域中有很多相关的分子时彼此融合在一起,因此一种不鼓励其兄弟般的策略是引入一些完全不同的分子,类似于淀粉或脂肪。将这些视为中心大学舞蹈中的伴侣,以确保Whippersnappers之间有很多空间。因此,制作一个roux并在凝乳酱中慢慢搅拌,或在锅中加热一大堆全脂牛奶或奶油,然后将其加入锅中。

为什么调味料破裂?

酱汁会破裂(黄油或油与酱汁分离),以凝结许多相同的原因。也许你…

  1. 添加了太快的脂肪,因此乳化剂(例如,蛋黄或芥末)被淹没了,无法保存将脂肪分子与液体分子联系起来。
  2. 太快地加热了酱汁过量的。这也可能使乳化剂不堪重负;而且,如果您碰巧要使用鸡蛋,请将其炒。
  3. 保存了酱汁的变暖太长,甚至更糟的是冷藏了。

我可以修理受损的人吗?

您意识到,如果您看到边缘上形成的小脂肪滴小滴,您的酱汁即将中断。如果发生这种情况,请停止:加入一汤匙左右的液体,然后剧烈搅拌直到酱汁再次收紧。然后,您将能够逐步恢复,包括脂肪。

如果您的酱汁已经完全损坏,仍然有希望。

  • Kitchn建议无论您使用的液体是否使用液体,都会用一点蛋黄搅拌蛋黄。稳定地将受损的液体添加到蛋黄组合中,一次每汤匙。为此,您正在形成当代乳液。
  • 您可能还会添加一汤匙左右的浓奶油。它过多的脂肪含量材料应该有助于稳定酱汁。
  • 如果您的调味料在室温下掉落得太长,否则您会冷藏它,请不要烦恼 - 这是一个相当简单的修复。将酱汁直接倒入搅拌机中,然后加入一汤匙非常受欢迎的水,然后混合直到易于奶油。
  • 如果您的蒜泥蛋黄酱断裂,您需要将损坏的组合用作模型的底部新的,不间断的蒜泥蛋黄酱。

如果这些方法都没有起作用,但是没有什么可做的。倒自己一杯葡萄酒,然后再次拍拍自己:您只是拥有一个学习专业知识!凝结调味料?目标受损?绝对再一次。

您是否有任何建议固定凝结或损坏的调味料的建议?还是涉及酱汁滑倒的任何令人难忘的故事?在反馈中告知我们!

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